法语称为
“
Foie Gras
”
的鹅肝，是法国的传统名菜。要领略法国美食风采的人当然不能错过这倒菜.
不过这道美食可得来不易，经过专门挑选所饲养的鹅，被混合了麦、玉米、脂肪和盐为主的饲料
“
填鸭式
”
的喂养，主要只是为了取它的那一副肝而已。这些在春天出生的鹅到了秋天，每天开始被至少一公斤的混合饲料填塞喂养，时间长达至少四周，直到鹅的肝被撑大为止。这些鹅肝一般重达700到900公克，不过有些来自Toulouse和Strasbourg地区的鹅，肝据说有2公斤重！
用来作鹅肝的鹅并不多，而且体型要够大才能制造出足够重的鹅肝。除了重量外，鹅肝的颜色也很重要，受伤或有损坏的鹅肝是不被采用的，只有纯鹅或鸭肝才能被当作是
“
Foie Gras
”
出售，
“
Gras
”
这个字代表的就是
“
顶级
”
。
法国鹅肝的吃法，通常是用小火微煎后，佐以波特酒或深色的酱。另一种经过
“
加工处理
”
的吃法也很受到欢迎，这种混合了别的材料的鹅肝通常在煮熟后冷却，再切片成冷盘，也可淋上调味酱享用。一般在处理这种鹅肝时会加入的材料包括白兰地cognac、苹果白兰地Armagnac、波特酒port和松露truffles。
鹅肝可以用在热食或冷食上。在热食方面，可搭配前菜，或制成Sauce与牛排调味，如知名的美味
“
罗西尼鹅肝酱牛排
”
，当然用做汤料也是不错的选择。
当成前菜食用时，必须选择100%新鲜的鹅肝，再切片生煎来食用，或加些柳橙Sauce，因此消费者可看到整片的鹅肝，不易被骗。但在吃冷食时，法国人的习惯是：将鹅肝制成新鲜的鹅肝酱，所以有人说：
“
若不会作鹅肝酱，就不配称作法国菜厨师
”
。一般而言，鹅肝酱食用于前菜最多，也可搭配面包或土司一起食用。
由法国Perigord和Quercy两地产的松露，一般都认为和鹅肝一起搭配口味最为协调。从前老饕们在吃鹅肝时都会配上一杯甜酒(波特酒Port或是Sauterne白酒)或是干白酒。现在，吃鹅肝配红酒也变的非常风行。
去法国的朋友可一定要品尝这道菜哦！！
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